Egy tökéletes étkezés

Ott kezdődik, hogy megérkezünk az étteremhez, amely valahol van. Hogy hol, abban nyilvánvalóan korlátozottak a lehetőségek. De ha könnyen megközelíthető, ha van parkolóhely, ha az étterem akadálymentesített, ha kelleme a külső környezet (pl. panoráma), az feltétlenül előny. A szép, rendben tartott épület, az esetleges kerthelyiség, az ízléses és tiszta, megfelelően világított és szellőztetett belső tér, az étterem profiljára jellemző egyedi dekoráció – ez mind emelheti a hangulatot.

Belépéskor a pincér udvariasan köszön. Megtudakolja a szándékunkat (elvégre betérhet a vendég csupán egy italra is), majd asztalt javasol, igényünk szerint a dohányzó vagy az attól megfelelően szeparált nemdohányzó helyiségben. Az asztalhoz kísér, és mire leülünk, már ismét ott van, és átnyújtja a – kinyitott – étlapot, illetve esetlegesen az itallapot. Rákérdez, hogy kérünk-e már most valamilyen italt, vagy majd az ételhez választunk. A fellépése kedves, határozott, közvetlen, de nem közvetlenkedő.

Leülve azt látjuk, hogy az asztalok kellő távolságra vannak egymástól, és noha szól valamilyen – esetlegesen élő – zene, a hangerő lehetővé teszi a nyugodt, adott esetben intim beszélgetést. A hely jellegétől függően elképzlhető, hogy nem takarják el terítővel a meleg hangulatot árasztó, fa asztallapot, ha azonban van abrosz, az makulátlanul tiszta. Lehet, hogy a teríték eleve az asztalon van, ez esetben azonban a pincér tálalás előtt ezt kicseréli, hogy ne az órák óta ott porosodó tányérról kelljen ennünk. Az asztalon van só- és borstartó, mégpedig felismerhető módon (vagyis nem kell titokban a tenyerünkbe szórva kipróbálni, hogy mleyik micsoda), továbbá fogpiszkáló, esetlegesen paprika, olaj, ecet, poháralátét stb. – és mindezek dacára: hely. Előny, ha van dekoráció: élő vgy szárított virág, esetleg gyertya, amelyet a pincér gyújt meg, de semmi esetre sem művirág.

Az étlap ízléses, egyedi: önmagában is étvágygerjesztő. Jó kézbe venni, szép a tipográfiája, ötletes a kivitelezése, az illusztrálása. Emellett jól áttekinthető: könnyen el lehet igazodni az étel- és italválasztékban. Tökéletes nyelvhelyességgel és helyesírással készült: ez igaz az esetleges fordításokra is. Egyes ételeknek természetesen fantázianevük van, ez azonban közérthető módon mindig fel van oldva. Az étlap egyértelműen tájékoztat arról, hogy az ételek ára tartalmazza-e a köretet is, hogy mely ételekből lehet kisadagot kérni (és milyen áron), hogy egyes ételeknél és italoknál a feltüntetett ár milyen mennyiségre vonatkozik. Ugyancsak jól látható helyen olvasható, ha a majdani számla tartalmazni fogja a felszolgálási díjat. Ez a Magyarországon nem túl elterjedt gyakorlat azt jelenti, hogy azon a helyen a borravaló nem szokásos. Az étlap arról is informál, hogy van-e az étteremben különb ital-, bor-, koktél- vagy fagylaltlap, amelyet igény esetén a pincértől kérhetünk.

Mind az ételek, mind az alkoholos és alkoholmentes italok terén gazdag választék áll rendelkezésünkre. Az étlapon találunk hideg és meleg előételeket, hideg és meleg leveseket, különböző húsokból készült készételeket és frissensülteket, továbbá hal-, vad- és vegetáriánus ételeket is, valamint a ház specialitásait. Van továbbá számos köret, savanyúság, öntet és desszert. Emellett – akár külön betétlapon – megtalálhatóak az esetleges napi ajánlatok.

A legjobb helyeken is megtörténhet, hogy valamely, az étlapon található étel vagy ital elfogy. A pincér naprakész, és előre tájékoztat erről, már az étlap átadásakor. Ha a személyzeten belüli információáramlás valamiért mégsem volt megfelelő, és rendeléskor vagy utána derül ki, hogy aktuálisan nemlétező ételt választottunk, a pincér elnézést kér, és javasol valami mást. A pincérre egyébként is jellemző, hogy kínál, hogy ajánl valamit – de sohasem rámenősen: nem teremt kínos helyzetet, ha valamely ajánlatát elhárítjuk.

A kért fogások és italok megfelelő ritmusban érkeznek az asztalra: nem túl lassan, de nem is gyorsan. Az még véletlenül sem fordul elő, hogy megkapjuk a második fogást, mielőtt a levessel végeztünk volna. Az adott fogáshoz szükséges evőeszközök és kiegészítők (pl. erős paprika) mindig az étel előtt érkezik. A használt terítéket a pincér késedelem nélkül elviszi. Az egész étkezés során a pincér állandóan jelen van, de láthatatlanul. Ez azt jelenti, hogy amikor szükségünk van rá, mindig ott van, amikor nincs rá szükségünk, nem zavarja (puszta jelenlétével sem) az étkezésünk nyugalmát és intimitását.

Az ételek és italok tálalása ízléses, ötletes, de nem túl bonyolult. (A „túl bonyolult” tálalás azt jelenti, hogy lenyűgözve, de tanácstalanul bámuljuk a kihozott ételkölteményt, és nem tudjuk, hogy is kéne hozzákezdenünk.) Egyes italokat speciális poharakban illik szervírozni, egyes ételekhez pedig speciális tálalás és evőeszköz dukál. A tányérok, evőeszközök és poharak természetesen tökéletesen tiszták.

A felszolgált ételek és italok hőmérséklete megfelelő: ez azt jelenti, hogy nem a tányért, hanem az ételt melegítik, és nem a poharat, hanem az italt hűtik be. Az ételek alapanyagai kivétel nélkül frissek. Ha egyes esetekben mégis konzerv vagy mirelit alapanyagot használnak, azt úgy kell tenniük, hogy az illúzió ennek ellenére tökéletes legyen. Ez igaz a készételekre is: a szervírozásnál mindent meg kell tenni annak érdekében, hogy az étel olyan hatást keltsen, mintha épp most készült volna el.

Az ízesítés természetesen ízlés dolga – de bizonyos határok között. Egyes ételek elkészítésére vonatkozóan világ- (de legalábbis ország-) -szerte egységes normák vannak. Ha egy ételt úgy hívnak, ahogy bárhol a világon (országban), akkor azt úgy is kell elkészíteni, mint bárhol a világon (országban). Ha egy étel jól van elkészítve, annak akkor is ki kell derülnie, ha történetesen nem találkozik a vendég ízlésével. Ezt mint vendégek tudomásul is vesszük. Amennyiben azonban bármilyen más, valóban minőségi kifogásunk felmerül a felszolgált fogások bármelyikével kapcsolatban, a pincér elnézést kér, és vita nélkül kicseréli. A vendégnek – ez közhely – mindig igaza van.

Az étel mennyiségével az a helyzet, hogy éhségünk függvénye, mi az elég és mi a sok. Ennek ellenére általános elv, hogy az étel nem lehet kevés. Nem fordulhat elő, hogy étkezés után kénytelen legyek éhesen felállni az asztaltól. További szempont, hogy jóllakni nem az előétellel, de nem is a levessel kell. Emellett lényeges az összetevők aránya (pl. hogy mennyi levesbe mennyi levesbetét vagy mekkora adag gesztenyepürére mennyi tejszínhab való), valamint a főfogásnál a köret mennyisége. Az se jó, ha a köret mellett a hús csupán ízesítésre elég, de a fordítottja sem: ha nem marad elég köret az utolsó falatokhoz. Egyes italokat mércés pohárban kell felszolgálni: ez esetben az ital szintje inkább legyen a vonal fölött, mint alatt.

Az étkezés végén a pincér desszerttel és kávéval kínál. A kávét forrón szervírozza, ha tejet kérünk hozzá, azt is megmelegíti. Kedves, ha a csészealjon egy keksz vagy egy kocka csokoládé is található, és úgy illik, hogy a kávéhoz kérés nélkül is hozanak egy kis pohár ásványvizet vagy szódát.

Egy hosszabb éttermi tartózkodás során valószínűleg a mosdót is felkeressük. Ez elég távol esik a vendégtértől ahhoz, hogy sem a nemkívánatos szagok, sem a többi vendég járkálása ne zavarhassa meg az étkezést, ugyanakor könnyen megközelíthető, és a megfelelően elhelyezett feliratokból kérdezés nélkül megtalálható. A mellékhelyiségben tökéletes mind a tisztaság, mind a világítás. A fülkék ajtaja zárható. Van vécépapír, vécékefe, légfrissítő vagy szagelszívó. A mosdónál van hideg- és melegvíz, szappan, papírtörölköző, továbbá tükör és szemetes. És van elég hely mind a fülkében, mind a mosdónál ahhoz, hogy ne legyen szükségünk akrobatamutatványokra a közlekedéshez.

Az étkezés végeztével, miután a pincér egyértelműen meggyőződött, hogy mást nem kérünk, egészségünkre kívánja az ételt. Ekkor kérjük a számlát. A számla attól számla, hogy szerepel rajta a vendéglátó cég neve, székhelye és adószáma, továbbá a dátum, a számla sorszáma, valamint a fizetendő végösszeg. Ezek bármelyikének hiányában a kihozott papír nem számla. Emellett elvárható, hogy a számla tételes és visszaellenőrizhető legyen, vagyis ne „Étel” és „Ital” vagy „Gyűjtő I.” és „Gyűjtő II.” megnevezések szerepeljenek rajta. Természetesen az semmi szín alatt nem történhet meg, hogy a számla a vendég rovására tévedjen. A számlát a pincér átlátszatlan mappában nyújtja át annak a vendégnek, aki a számlát kérte, és nem mondja be hangosan a fizetendő összeget. Ha közöltük, hogy mennyit (vagy mennyiből) kérünk vissza, a kérdéses összeget fillérre pontosan nyújtja át.

Fizetés után a pincér megköszöni, hogy ott jártunk, és függetlenül attól, hogy kapott-e borravalót vagy sem, udvariasan (tehát nem a pult mögül vagy a válla felett visszaszólva) elköszön.