Faktorsúly: 5
Mindezen szempontok mellett és ellenére, az, hogy valahol hogy éreztük magunkat, végletesen szubjektív. Ebben szerepet játszhat a saját hangulatunk, az időjárás meg ezer más tényező: olyanok, amelyek vagy függenek az étteremtől vagy sem, ha pedig függenek, akkor vagy szerepeltek a fenti kategóriákban vagy sem. Ha valóban lelkiismeretesen és racionális alapon osztályoztunk az eddigi faktorokban, akkor a végeredményt jelentő átlagot javítandó – vagy épp rontandó – adózhatunk egy szubjektív osztályzattal az emberi irracionalitásnak és intuíciónak is – méghozzá meglehetősen magas faktorsúllyal.
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: 00 Szempontok. Összes bejegyzés megjelenítése
A következő címkéjű bejegyzések mutatása: 00 Szempontok. Összes bejegyzés megjelenítése
2007. augusztus 28., kedd
Szubjektív szempont
Mosdó
Faktorsúly: 1
Azt mondják az okosok: ha kíváncsi vagy arra, mennyire higiénikus egy étterem konyhája, nézd meg a wc-t. Amilyen a tisztaság a wc-ben, nagy valószínűséggel olyan a konyhában is. Mi várható el egy wc-től? Elsősorban az, hogy legyen. Másodsorban az, hogy elfogadható helyen legyen. (Voltunk már olyan helyen, ahol jó ötperces, többszöri lefelé és felfelé való lépcsőzést is magába foglaló kalandtúra árán sikerült csak pisilni.) Az elfogadhatóságba – amint azt fentebb említettem – az is beletartozik, hogy a klotyó legyen elválasztva a vendégtértől. A tisztaság alapkövetelmény. Hasonlóképpen a felszereltség: zárható fülke, működő villany, vécépapír, hideg- és melegvíz, szappan, kéztörlő és/vagy -szárító.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Továbbá ha hiányoznak (vagy nem megfelelőek) a következők:
Számlázás
Faktorsúly: 3
A számlázás legfontosabb szempontja, hogy stimmeljen. Erre több szót kár is vesztegetni. A másik szempont, hogy amit kapunk, az valóban számla legyen: szerepeljen rajta a cég neve, székhelye, adószáma, a számla sorszáma (vagyis kiderüljön, hogy a számlának létezik másodpéldánya is; gépi számlánál ez elvileg egyértelmű). Tehát ha a pincér kihoz egy cetlit, amire rá vannak firkálva az ételnevek és a hozzájuk tartozó árak, az nem számla, hiszen egy cetlinek a könyvelésben nincs nyoma. Ez egyúttal azt is jelenti, hogy az általunk (elvileg a költségvetés felé) kifizetett áfából nem nekünk lesz majd autópályánk (hanem mondjuk az étterem személyzetének lesz majd autója).
A számlának kifejezett érdeme (és a számítógépek korszakában nem túl bonyolult ennek megvalósítása), ha nem az szerepel rajta, hogy „étel” meg „ital” vagy „GYŰJTŐ I.” és „GYŰJTŐ II.” – hanem beazonosíthatóan és visszaellenőrizhetően szerepelnek a fogyasztott ételek és italok, lehetőleg a fogyasztás sorrendjében. Ugyanakkor az elegáns, logóval ellátott, számítógéppel készült tételes lsita se tévesszen meg: a fenti kellékek hiányában ez sem tekinthető számlának.
Teljesen más szempont, de ugyancsak lényeges, hogy a számla valamilyen módon a vendéghez kerül. Ennek legotrombább módja, amikor a pincér az asztalhoz lép, és fennhangon közli a végösszeget (ami azért elég kellemetlen lehet, ha valaki épp meghívni szándékozik a másikat). Roppant kellemetlen tud lenni az is, ha a pincér nem tud (vagy nem hajlandó) többfelé számlázni.
A legelegánsabb megoldás természetesen az, ha a pincér egy „Parancsoljon!” kíséretében átnyújtja a számlát kérő vendégnek a számlát tartalmazó, átlátszatlan mappát.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Személyzet kedvessége
Faktorsúly: 3
Ez az egyik legnehezebben megfogható fogalom. Attól, hogy egy pincér papírforma szerint érti és teszi a dolgát, még lehet tapló, vagy legalábbis kiábrándítóan mogorva. És fordítva: ha a pincér viselkedésén átsugárzik a kedvesség, szolgálatkészség, rugalmasság, az még a kisebb szakmai hibákat is képes feledtetni. A kedvességbe belefér a humor is – az indiszkréció, a bratyizás azonban annál kevésbé.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Személyzet szakértelme
Faktorsúly: 4
Egy étterem megfelelő működése számos ember összehangolt munkájának eredménye. Mindazonáltal az étterem egészét a vendég a pincéren keresztül tapasztalja meg. Ha egy pincér nem érti a dolgát, az katasztrofális. A pincérnek tudnia kell, hogy melyik étel micsoda, hogy melyikhez milyen köret, milyen savanyúság és milyen ital passzol. Az ő feladata, hogy az étel időben kerüljön az asztalra: ne túl későn de ne is túl korán. Kevés idegesítőbb dolog van annál, mint amikor a vendég még az egyik fogás elfogyasztásával bajlódik, de a pincér már kihozza a következőt (ami pompásan el is hűl, mire a vendég ténylegesen hozzájut). Gyakori szakmai hiba (100 esetből 99-ben), hogy a pincér első kérdése ez: „Mit paracsolnak inni?” – holott egyrészt az italt sok esetben az étel függvényében választjuk ki, másrészt, ha nem is vagyunk ilyen ínyencek: akkor is, miről válasszunk italt, amíg (étlap vagy itallap hiányában) nem tudjuk, mit tartanak egyáltalán? (Erre egy lehetséges – és evidens – megoldás: „Parancsolnak most italt, vagy majd az ételhez választanak?”)
A pincér szakértelmének alapvető fokmérője, hogy képes-e mindig jelen lenni, amikor szükség van rá, és soha nem jelen lenni, amikor nincs szükség rá.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Étel mennyisége
Faktorsúly: 2
Ha jó az étel, az még nem elég – főleg, ha nem elég. Van olyan étterem, ahol a kihozott fogások tökéletesek ugyan, csak éppen tökéletesen alkalmatlanok jóllakásra. A másik véglet sem ideális, bár eggyel jobb: amikor annyi ennivalót hoznak ki, hogy a roppant nagyétkű vendég is kénytelen otthagyni a felét. És persze vannak ennek változatai: kevés hús sok körettel, sok hús kevés körettel, gesztenyepüré jelzésértékű tejszínhabbal vagy fordítva stb. Ugyanide tartozik a kihozott ital mennyisége is: egyrészt, hogy mércés pohárban szervírozzák-e, másrészt, hogy az ital szintje és a mérővonal milyen távolságban van egymástól (és milyen irányban).
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Étel minősége
Faktorsúly: 5
Egy étkezés során vélhetőleg ez a szempont a legfontosabb, és aránylag egyértelműen el is dönthető: vagy jó, vagy nem, vagy ízlik, vagy nem. Kiegészítő szempont lehet, hogy az étel friss alapanyagból készült-e vagy konzervből, mirelite-ből stb.; hogy frissen tálalják-e, vagy érezhetően mikrózták; hogy elég meleg-e (vagy éppenséggel elég hideg-e) az étel (vagy ital); hogy a fűszerezés megfelelő-e stb.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Választék
Faktorsúly: 2
Lehet egy étterem konyhája kiváló, de ha az étlap összesen kétféle levest, négyféle főételt és három desszertet tartalmaz (amiből mindhárom palacsinta), az lehet nagyon kiábrándító. Az sem ideális, ha darabszámra ugyan sok étel van, de azok unalmasan egyformák. A legjobb az, ha megtalálhatók mind a hagyományos fogások, mind az ilyen-olyan specialitások. Ez a szempont természetesen nem kérhető számon a specifikus (pl. indiai) éttermeken.
Italválaszték címén egyaránt gondolunk az alkoholos és az alkoholmentes italokra. Az ideális az, ha röviditalokból, palackos és folyó borokból, üveges és csapolt sörökből is van választék, továbbá mind szénsavas, mind rostos üdítőkből választhatunk.
Ha egy étteremben a vendég kérésére nem hoznak tiszta csapvizet, az megkérdőjelezi az étterem működésének jogosságát – elvégre csapvíz hiányában kizárt dolog, hogy a hely megfeleljen az alapvető higiéniai elvárásoknak.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Ha a választékban szegényesen (vagy egyáltalán nem) található...
Étlap
Faktorsúly: 1
Egy jól szerkesztett étlap nagyon megkönnyíti a vendég dolgát, a rossz étlap viszont akár az egész étkezés élményét tönkreteheti. Az étlappal szembeni elsődleges követelmény, hogy fedje a valóságot. Vagyis ami kapható, az szerepeljen rajta, ami nem, az ne – továbbá a feltüntetett árakról ne fizetéskor derüljön ki, hogy „ja, bocsánat, elfelejtettük átírni a múlt havi menüt”. Az is legyen egyértelmű, hogy az adott étel ára tartalmazza-e a köret árát is. Az étlap továbbá legyen jól szerkesztett, áttekinthető, és nem utolsósorban: informatív. Ha egy ételnek fantázianeve van (pl. „Nyári pecsenye bergengóc módra” vagy „Ponty, ahogyan mi szeretjük”, az kedves ugyan, de magyarázat nélkül idegesítő. A magyarázat (és egyáltalán maga az étlap) lehet ugyan frappáns, de az öncélú jópofizás idegesítő. Különösen akkor, ha ez kritikán aluli helyesírással társul, valamint ha a többnyelvű étlapoknál a fordítás oly mértékben hibás, hogy szinte már a vendég szégyelli magát.
Létezik olyan étterem, ahol a számla végösszege eleve tartalmaz valahány (többnyire 10) százalék borravalót (szervízdíj néven). Ezt elvileg kötelező lenne jól látható helyen feltüntetni az étlapon. Ennek elmulasztása közönséges csalás.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Tálalás
Faktorsúly: 2
Nem vitás, hogy a pukkanós sült kolbász papírtálcáról a legfinomabb (szigorúan állva fogyasztva). E speciális esetet leszámítva azonban a tálalás nem elhanyagolható része az étkezés egészének.
Az első kérdés, hogy egyáltalán mire tálalják föl az ételt: vagyis az asztal, a terítés milyensége. Bizonyos helyeken adekvát a terítő nélküli, gyalulatlan faasztal. A legtöbb esetben azonban elvárható a tiszta (nem műanyag) terítő. Bisztrótól fölfelé a műanyag vagy papír tányéralátét is kínos: a vendég elvárhatja, hogy a pénzéért nyugodt lélekkel leehesse az abroszt. Egy elegánsan megterített asztal kedves a szemnek, de jogos elvárás, hogy a vendégnek ne az órákkal ezelőtt felhelyezett (és vélhetőleg beporosodott) terítékből kelljen fogyasztania. Ha az evőeszköz nincs az asztalon, mire az ételt kihozzák, az mindennek a teteje. Ugyancsak nem jó pont, ha a vendégnek kell szólni só- és borstartóért, szalvétáért vagy fogpiszkálóért. Nüansz, de fontos: formatervezett világunkban is hasznos, ha a só-, bors- és paprikaszóróról kiderül, hogy melyik micsoda (anélkül, hogy a vendég a tenyerébe szórva legyen kénytelen kipróbálni.)
Ami konkrétan a tálalást illeti: nem hátrány, ha a tányérok, poharak, evőeszközök tiszták. Másrészt egy ételt lehet gusztusosan és/vagy fantáziadúsan tálalni, illetve gusztustalanul és/vagy unalmasan. A második legkiábrándítóbb megoldás, ha az aránylag kis adag étel szinte eltűnik egy hatalmas tányér közepén. Az első (a mi osztályozásunkban legalábbis) a szárított petrezselyemmel dekorált tányér. (Ennek terítésbeli megfelelője a művirág.) Egy fokkal jobb, ha a tálalás gusztusos is, ötletes is – de oly mértékben ötletes, hogy az ételtől nem lehet hozzáférni a körethez (vagy fordítva), csak úgy, ha a vendég első dolga, hogy szétbarmolja az egész tányért.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Környezet
Faktorsúly: 2
A külső környezet többnyire adott, és a személyzet nemigen tud változtatni rajta. Vagyis számonkérni nem lehet, hogy miért egy dübörgő gyár közvetlen szomszédságában épült az étterem, és nem is kifejezett érdem a lenyűgöző balatoni panoráma. Mindazonáltal amikor a vendég dönt, hogy legközelebb is jöjjön-e ide vagy sem, a döntésében ez a szempont is szerepet fog kapni.
A külső adottságok kompenzálhatók (vagy ellenkezőleg: leronthatók) a belső környezet kialakításával. Ide tartozik pl. a dohányzó és nemdohányzó rész elkülönítése, az étterem egészének tisztasága, az, hogy a pincérek a főhadiszállásukról belelátnak-e az ember szájába, hogy az asztalok távolsága megfelelő-e (tehát lehet-e nyugodtan beszélgetni evés közben) stb. Sokat emelhet, de sokat ronthat az étkezés hangulatán a berendezés, a falakon található dekoráció – valamint a zene. Ha már egy étteremben zene szól, akkor nagyon gondosan kell megválogatni, hogy az milyen zene legyen – ennél nagyobb odafigyelést már csak a hangerő beállítása igényel.
Plusz pont járhat a következőkért:
Pontlevonás járhat a következőkért:
Feliratkozás:
Bejegyzések (Atom)
